Anabel Castro
Para una receta de anchoas con trufas y Merlot se deben hacer cuatro pasos:
1:Para la espuma debes limpiar cuatro filetes de anchoa. Calienta 1 Dl de agua mineral, añade la cola de gelatina remojada, posteriormente colocas los filetes y trituras todo. Aparte monta 1 L. de nata líquida y cuando la mezcla este a temperatura ambiente incorpora todo y déjalo reposar.
2: Gelatina de Merlot, se hace calentando 2 Dl de vino, incluye 1 g de agar-agar en polvo, mezcla y deja enfriar. Debe quedar una capa de gelatina de 3mm de grosor aproximadamente.
3: Calentar 1 dl de aceite de oliva y freír una cucharada de piñones cortados. Una vez tostados se retiran del fuego, añades una cucharada de perifollo picado. Cortar dos trufas negras en rodajas finas, otros cuatro filetes de anchoas en cubos, al igual que la gelatina.
4- Para servir busca una lámina de trufa y colocas una porción de la espuma de anchoas en forma de quenelle y tapalas con otra lámina. Sobre cada montón sitúa un dado de gelatina y uno de anchoa. El toque final para decorar es el aceite de piñones.
Receta de uno de los mejores Chefs españoles Joan Roca.
